人間の美味しさの感覚には、大きく分けて５種類くらい有ると言われています。細かな物を探せば、他にも有るかもしれませんが、代表的なものは以下のようになります。
(１) 小さい頃に食べたイメージで美味しい
これは人それぞれに当時の環境や印象によっても違うので、それらを追求し、すべての人の味覚に対応するのは、企業やお店では難しい味です。
(２) 高級品だから美味しい
これは「消費者側のお財布の問題」にもなってきますので、その価値観は多様だと思いますが、一般的な人のイメージとして、高級ワインや和牛など「高いものは美味しい」と思い込みがちです｡
(３) 疲れているときの甘い物等、足りない栄養素だから美味しい
たくさん汗をかいた後の、塩味の濃い食べ物なんかがそうですね。足りないものを食べた時に美味しく感じる。これは、そういう状況でないとその美味しさの再現は難しいものです。
(４) 甘いものや脂っこい物、俗に言う報酬系の旨味
大昔の人類は、糖分や脂分がずっと枯渇していた為に、無条件に美味しいと思ってしまうものです。現代は、簡単に甘いものや脂が手に入ります。俗に言うファストフードやジャンクフード等が報酬系の旨味。
(５) 必須アミノ酸だから美味しい
昔ながらの出汁等に多い必須アミノ酸は、体内で合成出来ない為、食事から摂取しなければなりません。昔ながらの作り方だと、出汁やスープ等は自然に必須アミノ酸の豊富な味になります。ひと手間掛けて頑張った、ある意味「究極のうま味」です。
さて、実はこの「究極のうま味」を食べ慣れていると、(４)の報酬系より本物のアミノ酸の方を選ぶようになる事が多いようです。
自然な出汁は、複数のうま味成分が入っている為、複雑な味になります。この複雑な味を経験しておかないと、なかなか本物の美味しさが理解出来ません。報酬系のような簡単な味ほどストレートで分かりやすいので万人受けしますが、単調で飽きやすいものです。
本来、食べ手の健康を考えれば(５)の美味しさを追求するべきですが、現代の食糧事情では(４)の報酬系が、圧倒的に多いように感じます。
もちろん、コストの問題もありますので、一概にそれらをすべて否定することは出来ませんが、出来れば避けたい栄養バランスですよね。せっかく多様な美味しさを感じられる人間の味覚なのですから、単純な味ばかりでなく、ちゃんとした美味しさを楽しめる環境を大切にし、忘れないようにしたいですね。
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