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鰹の削り節、値段の違いは何の違い?

a seed 発 元気になる食のおはなし Vol.06
鰹の削り節、値段の違いは何の違い?
by Jeff Lau

●ワンポイント●

鰹節を削った物を買う時は、多少高くても小分けパックをお勧めします。鰹節は削った瞬間から酸化が進み、30分もすればかなり風味が落ちてきます。大きい袋入りの物は開けた瞬間から酸素が入り、いくら密封して冷凍庫に入れたとしても酸化しやすいからです。

さて和風出汁の基本と言えば、鰹節と昆布の出汁なんですが…鰹節といえども、微妙な表記の違いがあってなかなか分かりにくい。しかも価格も安いものもあれば高いものもある。

これらの値段の違いには、実は理由があるのです。たとえば裏の原材料表示を見ると《かつおのふし》とか《かつおかれぶし》と書いてあると思います。これは表示上は似ていますが、まったく違うものを指しています。簡単に言ってしまうと、前者の《かつおのふし》はカツオを茹でて乾燥した物(荒節)を削った物で製造期間は約1カ月。

後者の《かつおのかれぶし》はカツオを茹でて乾燥した物に更にカビ付けし熟成した物(枯節)を削った物。このカビによって鰹のタンパク質が分解され、うま味成分等が生成されます。製造期間は3ヶ月〜半年くらい。価格が高いものは、それだけ熟成期間が長い物が多いです。特に長期熟成した物ほど、魚臭さが抜けて上品な香りになります。

鰹節

カビ付けし熟成した物とそうでない物では、当然「うま味」の量がまったく違うのですが、売っている削り節はほとんどが前者の(荒節)です。荒節の方が見た目が綺麗なのと香りが良いので盛り付けに使われる事も多く、安いので普及しています。ただ旨味という点では少し物足りないかもしれません。枯節は、お値段は高いですが複雑で上品、且つ深みのある味わいです。

誤解の無いように書きますが荒節がダメというのではなく、一般的に荒節がメインで普及しているため本当の鰹節の味を知らない方が多いです。違いを正しく理解し使い分けるようになって頂けたら…と思いご紹介しました。

機会があれば、是非本当の本枯節を削ってみて下さい。削りたては風味もよく、旨味をよりストレートに感じられるはずです。自分で削ることで一段と美味しさが実感できれば、お料理もより楽しくなることでしょう。

Writer’s Profile

Jeff Lau
Jeff Lau
現代自然派調理研究家●臨床検査会社に勤めていたところから、健康的な食事に興味を持つ。ひと粒の種がいつしか実り、より多くのみなさんと幸せを分かち合えるようになれたら、という思いから、「a seed」を設立。現在は食事と健康についての研究や、店舗プロデュース、プロ厳選食材の会員制通販事業をしている。

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