溶けるチーズと溶けないチーズにはどんな違いがあるのでしょうか？更に溶けるチーズの中にも、溶けやすい物とそうでない物があります。今回はそんなチーズの性質を考えるとともに、チーズを上手に溶かす方法にも触れています。
【チーズの溶ける、溶けないの違い】
チーズには大きく分けて２つのグループがあります。１つは乳酸菌等の酸性で凝固する物です。これらは作られる時、酸がプロテインの間にあるカルシウムを溶かすので、加熱で蛋白質が固まり、中の水分をはじいて乾燥させてしまいます。だから「溶けない」のです。又プロセスチーズと呼ばれる物は、ナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤等を加えて固めるので、再び溶けることはありません。
もう１つのグループは、凝乳酵素で凝固する物で、例えばモッツァレラやフォンティナ、モントレージャック等が挙げられます。この酵素が加熱によって、しっかり繋がっていたプロテインを緩めるので、固体から濃い液体へと変化し、「溶ける」のです。
【チーズの溶けやすさの違いは？】
溶ける種類の中でも、溶けやすい物と溶けにくい物とがあり、その違いは主に熟成期間です。同じスイスチーズでも、発酵期間が長い物は溶けにくく、短くて水分を多く含んだ物は溶けやすくなります。
モッツァレラは、溶かした時に糸を引くようになるのが特徴ですね。シャープチェダーでは同じようにはなりません。これは成分の違いによります。
チェダーは不安定なプロテインが不規則的に繋がっているのに対し、モッツァレラは蛋白質の間にあるカルシウムをより多く含む為、規則的に連鎖した状態になっています。
つまりプロテインが安定した層の繋がりを保てるので、熱を加えるとよくのびるわけです。
【チーズを上手に溶かす方法】
長期間発酵された溶けにくいチーズを使う時には、溶けやすいチーズと混ぜて使うことも１つの手です。キャセロール料理では、熟成チーズと若いチーズを混ぜる割合は半々位でいいと思いますが、グリルチーズの時は濃い味の熟成チーズの量が多い方が美味しいですね。
おろし器を効果的に使うには、予めオイルスプレーを振っておき、チーズを前もって３０分ほど冷凍しておくと、おろしやすくなりますよ。チーズを溶けやすくする他の方法ですが、少量の生クリームをソースに加えると、乳化剤の働きをしてくれるので、滑らかに溶ける助けになります。フォンデューの時は、チーズに少しスターチを加えて溶かすと、油脂の分離を防いで滑らかに溶かしてくれます。
是非、これからのチーズ料理にお役立てくださいね。
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