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チーズの溶ける、溶けない違いってなに?

なるほど!食の雑学 Vol.03
チーズの溶ける、溶けない違いってなに?
by ソフィーMichie Onoyama
A Trip Down Memory Lane こころに残る四季折々の日本

溶けるチーズと溶けないチーズにはどんな違いがあるのでしょうか?更に溶けるチーズの中にも、溶けやすい物とそうでない物があります。今回はそんなチーズの性質を考えるとともに、チーズを上手に溶かす方法にも触れています。

【チーズの溶ける、溶けないの違い】

チーズには大きく分けて2つのグループがあります。1つは乳酸菌等の酸性で凝固する物です。これらは作られる時、酸がプロテインの間にあるカルシウムを溶かすので、加熱で蛋白質が固まり、中の水分をはじいて乾燥させてしまいます。だから「溶けない」のです。又プロセスチーズと呼ばれる物は、ナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤等を加えて固めるので、再び溶けることはありません。

もう1つのグループは、凝乳酵素で凝固する物で、例えばモッツァレラやフォンティナ、モントレージャック等が挙げられます。この酵素が加熱によって、しっかり繋がっていたプロテインを緩めるので、固体から濃い液体へと変化し、「溶ける」のです。

【チーズの溶けやすさの違いは?】

溶ける種類の中でも、溶けやすい物と溶けにくい物とがあり、その違いは主に熟成期間です。同じスイスチーズでも、発酵期間が長い物は溶けにくく、短くて水分を多く含んだ物は溶けやすくなります。

モッツァレラは、溶かした時に糸を引くようになるのが特徴ですね。シャープチェダーでは同じようにはなりません。これは成分の違いによります。

チェダーは不安定なプロテインが不規則的に繋がっているのに対し、モッツァレラは蛋白質の間にあるカルシウムをより多く含む為、規則的に連鎖した状態になっています。

つまりプロテインが安定した層の繋がりを保てるので、熱を加えるとよくのびるわけです。

チーズ

【チーズを上手に溶かす方法】

長期間発酵された溶けにくいチーズを使う時には、溶けやすいチーズと混ぜて使うことも1つの手です。キャセロール料理では、熟成チーズと若いチーズを混ぜる割合は半々位でいいと思いますが、グリルチーズの時は濃い味の熟成チーズの量が多い方が美味しいですね。

おろし器を効果的に使うには、予めオイルスプレーを振っておき、チーズを前もって30分ほど冷凍しておくと、おろしやすくなりますよ。チーズを溶けやすくする他の方法ですが、少量の生クリームをソースに加えると、乳化剤の働きをしてくれるので、滑らかに溶ける助けになります。フォンデューの時は、チーズに少しスターチを加えて溶かすと、油脂の分離を防いで滑らかに溶かしてくれます。

是非、これからのチーズ料理にお役立てくださいね。

チーズの分類

Writer’s Profile

ソフィーMichie Onoyama
ソフィーMichie Onoyama
1987年、シアトルでアメリカ人の夫と出会う。一人息子が巣立った後、空の巣症候群対策として、2007年、洋菓子レシピのメルマガを始める。2017年には食生活解説ブログを開始。
メルマガ無料購読は mag2.com/m/0000246262.html

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1987年、シアトルでアメリカ人の夫と出会う。一人息子が巣立った後、空の巣症候群対策として、2007年、洋菓子レシピのメルマガを始める。2017年には食生活解説ブログを開始。